さかむらぱん

パンを作って手づくり市へ

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焼き方の違い

081204_065955.jpg

先日パン教室に行き、そこでのパンがとってもおいしかったのです。
同じ生地を持って帰れたので、自宅で焼こうと思っていたのですが
予定があり、家にたどり着くころにはその生地はかなり過発酵に。
発酵が過ぎたパンを焼いて味を確かめるのも勉強だと言い聞かせ、
思い切ってその生地で焼いてみました。

焼きあがって食べ比べてみるとやっぱり過発酵の方はあまりおいしくない。
焼き上がりの色も薄いし、全体的にデロっとした姿。
切ってみると中には大きな空洞が。味はモッチャリしてて香りもない。
フムフムなるほどと思っていたら、彼氏に
どっちかっていうと、私のパンはこっち(過発酵の方)に近いよねと
言われ、ショショショショック!!超ショック。
こんなパンを手づくり市で販売していたのかな、いやそんなことないはず、
でももしそうだとしたら、大変失礼なことだし、いろんな人をがっかりさせてたのかな・・・
と頭の中がぐるぐる。

しょげていても仕方ないので、もっとおいしいパンを焼くために
しばらく実験をしてみることにしました。
第1回は、「焼き方を変えてみる」です。
それが写真のパンです。パンは残り物を混ぜたパンで、
粉ははるゆたか。残っていた黒豆きなこ、くるみ、五穀ミックスが入ってます。
酵母はレーズンでおこした自家製酵母。
こね、発酵まで同様にして、焼き方だけ変えました。
上は家庭用電気オーブン。200℃で20分。
下は無水鍋で。20分。
見た目が全然違います。クープの開き具合なんて特に。
上は皮が全体的に固め。バリっとしてます。
中はもっちりとしていて、クラムは下と比べるとつまり気味。
横より上への膨らみの方が大きめ。
もう少し焼き時間を縮めたらよかったかな?
下は皮は薄めですがパリっとしています。
中はふんわりしていていて、クラムは上と比べると大きめ。
高さより横への膨らみの方が大きめ。
こちらはもう少し焼いてもよかったかもしれません。

私も彼氏も無水鍋の方が好き、という結果でした。
さかむらぱんでは電気オーブンを使うことが多く、
シンプルな生地は少量ですが無水鍋で焼いています。
無水鍋は、私の持っているのは小さい方で、
鍋の中に入る生地が少なく、あまりたくさん焼けません。
あとチーズ等具のあるパンは万一たれてしまった場合、
焦げてしまい、モクモクした黒い煙でパン全体が
燻されてしまう欠点があります。

もう少し他の生地も焼いてみて研究を重ね、
無水鍋追加購入やオーブンの工夫等検討してみようと思います。

今日はすっかり自分の覚書みたくなってしまいました・・・
最後までお読みくださりありがとうございます。

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